野村牧場の５つの選択

化学肥料や農薬などに頼るのではなく、畜産業や農業、工業などから出る廃棄物を肥料として再利用する農業のシステムです。
本来なら捨ててしまうような資源を循環させて新しい命を生み出すことから、環境保全に貢献する取り組みとして注目されています。

野村牧場の牛舎は下野市の水田地帯にあります。元々は牛の飼料である藁と農作物の肥料になる牛糞堆肥を交換することで、お互いに助け合ったのが始まりです。当牧場から出た堆肥は、地域の野菜畑や水田などに使われ、牛糞堆肥を使った野菜は美味しく大きく育ちます。

地域の米農家さんたちの稲刈りが終わり、田んぼに残された藁が乾いたら、牧場の面々で一斉に藁を回収しにいきます。一年分の牛の粗飼料となる藁を集める、年間で1番の大仕事です。米農家さんたちが次の作物を作る予定に合わせて、素早く藁を引き上げていきます。

ノムラブレンドとは、野村牧場が20年以上前に独自に考案し、今も牛に食べさせている秘伝の家畜飼料です。主原料はとうもろこしで無駄脂が出ません。また飼料の中に米を数パーセント入れることで、肉に甘みが出ます。このノムラブレンドを主食の稲わらに加えることで栄養価が高くなり、牛が800～1000㎏ととても大きく育つのです。

ホルスタイン種やジャージー種などの雌の乳牛と、黒毛和種の雄の肉牛との間に生まれた牛のことを言い、F1牛 (一代雑種牛) とも呼ばれます。

他にも肉用牛の交雑種としては、肉専用種の純粋種同士を交配させる「和牛間交雑種」と、肉専用種と乳用種 (ホルスタイン種以外) を交配させた「交雑種」があります。

• 生産コストの引き下げ
• 肉質の向上
• 粗飼料の利用性に優位

交雑種は生産コストを引き下げ、 肉質の向上を目的に交配させた品種です。 肉専用種よりも早く大きくなるため、粗飼料の利用性にも優れています。先代から農場を引き継いだときに品種を変えることも可能でしたが交雑種の合理性に着目し、当牧場では現在も交雑種を選んで飼育しています。

牛も人と同じで、体調や機嫌が毎日変わる生き物です。牛舎の部屋を例に出すと、相性の良い牛同士を見極め、一緒の部屋で飼育するようにしています。そういったきめ細かい配慮が牛にとって健やかで過ごしやすく、ストレスが少ない環境へと繋がっていくのです。

そして牛に優しい飼育を実践し続けたことで、牛のストレスの大小がお肉の質に比例することがわかってきました。自分の子どもを育てるように、牛を大事に元気に育てあげる。それこそが、野村牧場が導き出し確立した『牛に優しい飼育方法』なのです。

直売所を開店した当初から、野村牧場は『食品ロス削減』に取り組んでいました。それは「大切に育てた牛の肉を少しでも多く、1gでも余すところなく売るにはどうしたらいいのか？」という思いからでした。そこで私たちは長い年月をかけ、肉の切り方を既存の方法ではなく独自の方法に切り替えたことで、今では過去よりも無駄なく多くのお肉を販売できるようになっています。

お肉の販売価格を決定するポイントは形のある精肉として販売する量、いわゆる「歩留まり (ぶどまり)」です。焼肉用、すき焼きしゃぶしゃぶ用スライス、ローストビーフ用ブロック、ステーキなど、これらをカットするときにクズ肉が出ないよう、細心の注意を払いながら計算してカットします。

厚みを揃える事は可能ですが、形を雛形のごとく均一にすると、その分精肉の価格が高くなります。なので、野村牧場のお肉はあえて不揃いなのです。「1gでも余すところなく売る」という思いによって行動したことが、結果的にお客様にお肉を安く販売できることへと結びつきました。

生産者が加工と販売をする。これはお肉への愛情とプライドが高い証拠です。野村牧場では味へのこだわりと多くの人に選んでいただける価格設定を行い、手間ひまをかけて育てた牛を最後まで大切にしています。「食品ロスの軽減は加工と販売をするお店から」を常に意識しています。

野村牧場は栃木県から六次産業の認定を受けて営業しています。六次産業とは、原料の生産者が加工と販売を行う産業を指します。丸一頭を買い戻しするので、全部売り切るために自社製品の牛のみを扱うことにしました。